La chef tabasqueña Gaby Ruiz, entrevistada por la directora general de Novedades de Tabasco, Carolina Brondo Macías, nos comparte su visión de vida, de trabajo, en qué se inspira para crear sus platillos y lo enamorada que está del cacao de esta tierra
Francisco Uribe
Una talentosa y brillante chef es la empresaria Gabriela Ruiz, originaria de Comalcalco, Tabasco. Desde pequeña le nació el gusto por este oficio, su pasión es cocinar y lo demuestra día a día en su quehacer empresarial, inventando, renovando y creando nuevos menús que se convierten en una explosión de colores, olores y sabores con un toque especial: transformar los sonidos en deliciosos platillos, cocinar canciones.
Explica que desde su niñez se dio cuenta que tenía sinestesia, ya que le sucedían cosas curiosas como que las canciones le despertaban sabores y las palabras sensaciones, sentimientos. Pasaron los años y finalmente materializó esa habilidad con la oportunidad que le dieron artistas como Aleks Syntek, Monsieur Periné y Miguel Bosé de cocinar sus interpretaciones.
Para lograr esto, lo primero que tiene que hacer es escuchar la voz de la persona, después conocer su procedencia y por último generar una paleta de sabores, en donde cada nota puede ser ácida, dulce, amarga o salada, precisó.
Entrevistada por la licenciada Carolina Brondo Macías, directora general de Novedades de Tabasco, Gaby Ruiz, nombrada “Chef del Año” en 2019 y una de las 100 mujeres más poderosas de México, según la revista Forbes, compartió como disfruta cada día su pasión por la cocina.
A través del Grupo Olmeca, la cadena periodística más grande del sur de México, la propietaria de Carmela y Sal, y Gourmet Mx nos habla de su vida, sus anécdotas, sus proyectos y de cómo vivir la nueva realidad en estos tiempos de pandemia y emergencia sanitaria.
¿Cómo es tu proceso para combinar sabores, crear e innovar en un platillo; en qué te inspiras?
Últimamente como que he pasado por distintos procesos, cuando comencé me inspiraba mucho en la temporada de los ingredientes, iban saliendo frutas, verduras y hongos, cualquier ingrediente diferente, de ahí entonces iba sacando platillos. Ahorita como que estoy en otro punto, estoy cocinando lo que no se come, eso me tiene emocionada, cocinar lo que no se come.
¿Cómo es eso de cocinar lo que no se come?
Ahorita voy a cocinar unas historias; eso me tiene muy contenta; una historia, pues, la sensación que te da esa historia, eso se traduce en un plato.
Como platicamos, la nostalgia y la tristeza tienen sabores. Si pensamos en un té chai, que les haría sentir ¿nostalgia o felicidad?, esa es la paleta de la nostalgia, especias, vino tinto, si hablamos de picante, chiles secos, animales de casas.
Felicidad sería frutos tropicales, un plato que tiene cítricos es como esa parte emocionada y divertida, eso te da para la alegría y la felicidad, así más o menos, se va cocinando como una canción o una historia.
Tú tienes el talento y la inspiración. ¿Cómo trasmites esto a tu equipo para que todo salga de mejor manera?
La mejor manera de saber qué estoy transmitiendo lo que significa para mí la cocina y esta filosofía de trabajo, es cuando alguien va al restaurante y yo no estoy, y me dicen que todo estuvo bien.
Eso para mí es la vida, porque eso quiere decir que ellos también están pensando lo mismo que yo, que están en sintonía, que hay una complicidad en el trabajo.
¿Qué deberían de saber o valorar de la cocina mexicana chefs de otras partes del mundo?
En México tenemos las cocinas más ricas y vastas del mundo. Creo que la cocina mexicana del norte al sur es completamente diferente. Platicaba con algunos amigos que el norte, si tú piensas en su comida y sus paisajes, son como ocres, más desiertos, secos, más monocromáticos en tonos cafés.
Si te vas al sur es más exuberante, más colorido, más tropical, hay más texturas; entonces todo esto se refleja en la gastronomía.
En el mundo entero, donde quieras que vayas siempre va a brillar el picante. La razón por la que comemos picante es una adicción que tenemos. La acidez es lo mismo. Por eso nuestra comida es tan famosa en el mundo.
¿Qué ventajas representó para ti el ser tabasqueña y haber crecido entre el cacao y el plátano que hoy combinas en tu cocina?
Es inspiración constante, tú sabes que en Tabasco lo que no se da es lo que no se siembra; Tabasco es un estado que tiene miles de frutas, un estado que tiene todo, y de verdad que te mantiene con la emoción a flor de piel. Tengo la fortuna de haber nacido en un estado que es inspiración constante.
¿Cuál es tu comida favorita?
Siempre se me hace difícil responder esa pregunta, porque cambia constantemente, y va cambiando de acuerdo al momento o lo que está pasando; pero el mole es mi comida favorita. Es como un ritual, es un platillo que tiene armonía y magia.