Veracruz no es tierra mezcalera, pero en Xalapa ya se sabe tomar mezcal

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En el Día Nacional del Mezcal, Crónica de Xalapa entrevistó a uno de los pioneros del mezcal en Xalapa, Carlos López  o mejor conocido como “Charly Chak”, quien desde hace más de una década en la mezcalería Tin-Tan, se ha dedicado a la distribución y divulgación de esta bebida ancestral en nuestra capital.

Del náhuatl mexcalli,  que significa ‘maguey cocido’,  (metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’),  mezcal, destilado tradicional, considerado para muchos una “bebida espirituosa”, está pasando desde hace unos años por el llamado “boom mezcalero” que inició cerca del 2000 en algunos bares de CDMX, para pronto moverse hasta Estados Unidos y Europa. Sin embargo en nuestra ciudad, no tiene mucho que llegó.

“Sin cruda papá”

Corría el año del 2007 y en un viaje a Oaxaca, Charly tuvo su primer encuentro con el mezcal. A la mañana siguiente, en un recorrido por Monte Albán se dio cuenta que se sentía bastante bien: “ Me di cuenta que el mezcal era una bebida bastante noble, me sentía bien y pensé que sería buena idea traer mezcal para acá”. Incluso relata que en el cumpleaños de un amigo, estuvo buscando mezcales en Xalapa en ese entonces, y se dio cuenta que era imposible conseguirlo, descubriendo con esto un nicho de mercado.

Pero no fue hasta 2010, que en un viaje familiar a la Guelaguetza, realizó la “ruta del mezcal” conociendo productores y platicando con ellos la forma de poder trasladarlo para venderlo en Xalapa.

Estuvo cocinando esta idea por un año, hasta que el 15 de septiembre de 2011, la mezcalería Tin-Tan abrió sus puertas, ofreciendo tres tipos de mezcales artesanales, además de otras bebidas tradicionales, como pulque, toritos, y al venir de una familia cafetalera, por supuesto café.

En ese tiempo tenía un socio, del que se separó un año después, y ahora cuenta con la ayuda de Rubén, como encargado de la mezcalería y un gran equipo de trabajo. En la carta ofrecen distintos tipos de bebidas tradicionales de México, no sólo alcohólicas sino también sin alcohol.  

El mezcal, más allá de una bebida

Para Charly, el mezcal es un constructo cultural, que incluye cuestiones tradicionales, biológicas, culturales y educativas sobre todo en las pequeñas comunidades de México.

Pero explicado en su sentido más estricto, (por si alguien no lo supiera aún), el mezcal es un aguardiente hecho de los mostos fermentados del agave cocido, un buen mezcal es cien por ciento agave.

Para que un mezcal artesanal llegue a tus labios, tiene que pasar por todo un mágico proceso que quizá no conoces, y que pedimos a Charly nos explicara paso a paso:

La siembra

La parte mas importante del ciclo, la siembra y la cosecha de los agaves: Puede tomar hasta siete años para que un agave este listo para cosecharse. La jima o corte o cosecha se puede hacer con distintas herramientas, como coa, hacha o machete.

La horneada

Es muy importante que el agave esté maduro por que si no,  no va a tener los azúcares esenciales que se requieren para convertirse en alcohol, estos agaves se llevan a las vinatas o palenques, (dependiendo de la zona del país donde estés van a tener distintos nombres), esto es digamos las fábricas de mezcal y allí son puestos a cocer. Los mezcales tradicionales normalmente se ponen a cocer en hornos en el piso, como si fueran barbacoas, recubiertos de algún material que los proteja de la tierra y se dejan ahí cociendo con piedras volcánicas o de río durante varios días.

Los maestros mezcaleros, que es como se llaman los productores que llevan años de tradición elaborando mezcal de generación en generación, son los que saben el tiempo adecuado de cocción, dependiendo de la zona, la altura, la humedad, la temporada del año, incluso del tipo de agave.

La molienda

Después se sacan, se machacan, para que quede mas expuesta la superficie del maguey cocido a las levaduras ambientales. Para la molienda, la encomienda común en Oaxaca es realizarla en lo que llaman tahona, o molino chileno, que es una piedra que gira un caballo, pero también puede ser con mazo o con hacha, o con desgarradora eléctrica o incluso de gasolina.

La fermentación

En esta parte del proceso, explica Charly es justamente donde todos estos azucares de la materia prima, pasan a convertirse en alcohol y agua, aquí es cuando se le dan muchas de sus características organolépticas al destilado.

Aquí participan levaduras, bacterias, hongos y normalmente se ocupan sustancias del ambiente, no se introduce nada externo, lo que lo vuelve muy importante y le da cierto valor al entorno, lo que en los vinos se llama terroir que es un concepto bastante complejo que incluye además de la tierra, este tipo de sustancias que participan en la fermentación, y que están marcadas por cuestiones climáticas, por el conocimiento de las personas que lo elaboran o incluso las herramientas que ocupan. Varía por ejemplo del recipiente donde se haga,  normalmente las tinas pueden ser de madera, de cemento, mosaico o incluso de pieles de animales. Ahí igual interviene la experiencia y tradición del maestro mezcalero. Los periodos de fermentación  varían  y finalmente se destila.

La destilación

Aquí ocurre la magia, el mezcal no sólo se destila una vez sino que después de la primera destilación, el shishe como le llaman en Oaxaca, se realiza una segunda destilación, esto va a darle mas concentración alcohólica al producto y lo va a hacer mas cristalino y mas sabroso.

Esta segunda destilación lo hace un poco mas espeso y da esta característica que es muy buscada en los mezcales tradicionales que es el perlado. El perlado solo existe entre los 45 y 55 grados de alcohol y es un indicador clave de que está en su punto el destilado. Aquí también existen distintos recipientes para destilar que le dan un sabor distinto al destilado, normalmente son alambiques de cobre, pero también se hace en ollas de barro o en troncos de árbol huecos.

Imagina el municipio mezcal

La denominación de origen es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban exclusivamente a este medio geográfico.

En México, esto es regulado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), hace apenas unos días, Sinaloa se sumó a otros nueve estados que tienen la denominación de origen del mezcal con cuatro municipios de este estado que la obtuvieron.

Charly explica que es un tema bastante polémico en el mundo mezcalero ya que existe una propuesta que sugiere, que para que sea realmente una denominación de origen lo idóneo seria llamarlo por zonas, por ejemplo Mezcal Minero al mezcal de Santa Catarina de Minas o  Mezcal Dioseño al de Nombre de Dios, Durango por ejemplo, es decir nombres que apelen al origen, ya que no existe un territorio llamado tal cual mezcal.

Según datos de la Iniciativa de Ley Federal de los Mezcales Tradicionales, presentada en 2019 por el senador veracruzano Dante Delgado (y aún en la banca), en México se produce mezcal en 25 de los 32 estados de la república (tristemente, Veracruz no está en estos).

 El tequila es un mezcal

Al preguntarle a nuestro entrevistado, la diferencia entre mezcal y tequila, lo pone así de claro, el tequila es un mezcal.

Ambos son destilados de agave, o aguardiente de agave que provienen de regiones diferentes y con agaves diferentes.

Charly explica que para hacer tequila se usa un solo tipo de agave que es el agave azul (tequilana weber) mientras que para hacer mezcal hay según el Consejo Mexicano Regulador de la calidad del Mezcal hasta 38 especies de agaves.

La diferencia más notoria es que el tequila ha pasado a ser un producto industrializado cosa que aún no ha pasado con el mezcal.

El proceso de producción del tequila es mas industrializado no como el del mezcal que es más tradicional.

Para producir tequila no usan hornos de tierra, y en cambio sí usan aceleradores químicos que sacan los azucares más rápido, todo esto cambia por completo la cuestión organoléptica del destilado.

Eso lo puedes notar cómo un mezcal tradicional tiene notas terrosas,  amaderadas,  ahumadas, el maguey cocido, y todo esto el tequila lo pierde.

“Para  todo  mal,  mezcal;  para  todo  bien,  también…  y  si  no  hay  remedio:  litro  y  medio”

Este famoso refrán, debería no ser tomado tan a la ligera, ya que debido al boom mezcalero que ha llevado nuestro mezcal a todo el mundo, la situación para los productores y las zonas de cultivo, no es la más alentadora.

Por un lado, lo bueno, podría decirse, cuenta Charly es que campesinos que ya no se dedicaban a producir mezcal, ahora lo están volviendo a hacer , pero por otro lado, grandes empresarios, actores, y dueños de otros productos, también están sacando su marca de mezcal, propiciando cambios en la producción y en la selección de plantas, en la siembra, en los monocultivos en ciertas zonas, creación de marcas comerciales, además de sobreexplotación del campo y de los productores.

“Para bien o para mal esto está pasando y no lo vamos a poder detener tampoco. Más bien a lo que yo me he dedicado es a sensibilizar a la gente sobre este consumo responsable por que es un producto que se tiene que tomar con cierta responsabilidad y saber que al hacerlo estamos afectando la vida de un montón de personas y de sectores medioambientales que a veces no  se van a reponer en décadas”, señala el entrevistado.

Y es que de las 211 especies de maguey que se conocen en el mundo, más de 160 se encuentran en México (y se siguen descubriendo nuevas) sin embargo también hay especies (principalmente las que se utilizan para la producción de bebidas) que se encuentran en peligro de extinción.

20 de octubre a celebrar al mezcal

Desde 2017 se celebra en México, el Día Nacional del Mezcal, la fecha no obedece a una celebración tradicional o algún rito originario, sino más bien, explica Charly “una cuestión mercadológica”.

“Por lo que vi son marcas bastante grandes y comerciales las que lo promueven, pero está bien si la idea es promover el consumo responsable del mezcal”

Así que, aún estás a tiempo de honrar hoy al mezcal en su día, si quieres celebrar Charly te espera en el centro histórico de Xalapa, a unos pasos del callejón del Diamante, en la calle Roa Bárcena # 33, está abierto a partir de las 14 hrs y hasta las 21hrs de lunes a sábado.

Si quieres conocer más sobre mezcal, en su fanpage El Tin-Tan Mezcalería puedes encontrar muchísima información valiosa así como un documental que ellos produjeron con entrevistas a los maestros mezcaleros que elaboran el mezcal que ellos distribuyen aquí en Xalapa.

Vista el Tin-Tán Mezcalería y conoce más del mágico mundo del mezcal.