Marco Aurelio García Lozada, “Cuco”, como lo conocen sus familiares y amigos, es un panadero de Coatepec que continúa elaborando el pan en horno de leña, quien teme que las ventas del producto de temporada se pierda hasta en un 30 por ciento debido a la pandemia por COVID-19.
Aunado a ello, la crisis económica y que algunas personas se han cambiado de religión, además de los días soleados, porque cuando hace frío se antoja más el pan con café, ha impedido que haya buenas ventas.
Desde hace 50 años, su padre, fundador de la panadería “El Bolillo de Oro”, construyó el horno de leña más grande de la región, y actualmente sólo hay 5 en Coatepec.
El horno fue construido con piedra volcánica, ladrillo y vidrio, que desde que se enciende, hasta que llega a una temperatura óptima para la cocción del pan, tienen que pasar seis horas; posteriormente en aproximadamente 10 minutos el pan queda horneado.
Lamentó que por la contingencia de COVID-19, aunado a la temporada, la materia prima sube de precio, “el virus nos está afectando demasiado, el clima también nos afecta, si hace mucho calor, se vende menos el pan”.
Prevé que durante la temporada de Día de Muertos van a estar muy bajas las ventas, “de hecho ahorita están bajas, comparando con el año pasado me imagino que un 30 por ciento menos que el año pasado”.
Actualmente, dijo, están viviendo al día y sufriendo con los gastos, “Esperamos que mejore un poco por la temporada, se vienen tiempos de frío, pero es difícil la situación”.
“Esta panadería tiene 50 años, es la quinta generación con mi hijo en este oficio, “toda la vida hemos sido panaderos, la verdad la vamos a ver difícil en esta temporada, ojalá nos vaya bien a todos, la estamos sufriendo”, añadió.
García Lozada estima que en este año se adquiera pan por 100 pesos por familia, ya sea para comer durante el día o para la ofrenda de fieles difuntos.
“Por familia máximo 100 pesos, cuando antes, hace cinco años, venían y compraban desde 500, mil, 2 mil o 3 mil pesos por familia, ahora ya difícilmente es que se lleven esa cantidad de pan”.
Indicó que hay panaderías con pan muy pequeño y barato, “hay variación de precios, hay pan corriente, nuestros panes son un poco más caros en Coatepec, pero son de huevo y leche, no los podemos dar barato, nosotros dejamos el pan a consignación, si no se vende se recoge, por eso no podemos darlo barato, para absorber esas pequeñas pérdidas”.
Precisó que la panadería el “Bolillo de Oro” fue fundada por cuatro hermanos, entre su papá y tíos, “mi papá fue el primero que se independizó, en un inició la panadería estaba en la calle de Morelos, ahora nos encontramos en Covarrubias”.
Recordó que en alguna ocasión adquirió un horno eléctrico, de 36 charolas de pan, “pero el que tenemos de piedra le cabe la misma cantidad, es el más grande de Coatepec -insiste- hay pocos hornos de leña, de las más famosos es el Resobado, que anteriormente era llamado la Xalapeña”.
Mencionó que a la mayoría de las personas le gusta más el pan hecho en horno de leña, sin embargo, los mismos compradores y panaderos se han ido adaptando a las nuevas modalidades.
El panadero señaló que un horno eléctrico es de fácil instalación en cualquier lugar, “si no pega -la venta de pan- se desinstala y fácil te vas a otro lugar, pero el horno de leña cómo lo mueves”.
Advirtió que el horno eléctrico ha afectado mucho a las panaderías tradicionales, ya que el pan es más económico, “tienen temor -los panaderos- a no vender si le suben el precio y desgraciadamente ha afectado demasiado, son prácticos, son buenos, pero el sabor del pan ya no es el mismo”.
Agregó que con ello también está el bolsillo de los clientes, puesto que las necesidades económicas van cambiando año con año.
“Es como todo, buscan la economía, nosotros tenemos nuestros clientes, pero mucho varía el tamaño y la calidad”.
Para esta temporada, destacó que no dejarán de realizar el pan con los ingredientes básicos, como la harina, huevo, leche, levadura, azúcar, mantequilla, manteca “y ya depende de cómo se pueda preparar”.
Reconoció que hay quienes mezclan leche con agua y con ello se pierde la textura del pan y el sabor.
“Para la temporada del Día de Muertos se vende el tradicional ‘muertito’ y la ‘tortita’ u ‘hojaldra’, pero nosotros creamos el pan de cruz también conocido como pan de granillo”.
Este pan consiste en trenzar dos tiras de pan de forma horizontal y vertical hasta quedar en forma de cruz, “es lo más fino que se hace, es un pan de manteca, de dulce, pero con huevo, es lo mejor que hacemos”.
Consideró que cada año es menor la venta de pan de muerto, al menos los de tamaño grande.
“Se está perdiendo la tradición, lo platico con colegas y amigos, a veces hay factores que no notamos los motivos, pero muchas personas ya se cambiaron de religión”.
“Siento que se va a perder esta tradición, afecta también la economía, habiendo dinero las personas vienen y compran hasta para un mes, y ahora ya no, llevan para el día o para poner un poco en su ofrenda”.
El artesano precisó que por el momento está elaborando un poco de pan de muerto que va introduciendo con el resto de sus productos, para que los clientes vayan observando la variedad y puedan realizar sus pedidos.
Sin embargo, la venta “alta” del pan de muerto es a fin de mes, previo al Día de Todos Santos, donde optimista prevé que las ventas sean buenas.